технологічні операції харчових концентратів

технологічні операції харчових концентратів

Технологія виготовлення харчових концентратів перших та других обідніх страв складається із таких процесів: підготовка компонентів, складання рецептурної суміші (дозування компонентів), змішування компонентів, фасування (або брикетування), пакування готового продукту в транспортну тару. Асортимент перших обідніх страв налічує близько 80 видів, других більше 60 видів (без нових) і регламентується діючим ГОСТ19327-84.

Технологія харчових концентратів. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до виконання курсової роботи. для студентів напряму підготовки 6.051701 „Харчові технології та інженерія” денної та заочної форм навчання. Опис технологічних схем має включати всі операції, в т.ч. операції пакування та відправлення готових виробів у склад. Обов’язково вказують параметри виробництва та умови зберігання готової продукції. Слід зазначити пакувальні матеріали та тару, які використовуються в процесі виробництва, дати їх характеристику та вказати преваги.

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Для виробництва харчових концентратів використовують всі види харчових продуктів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. Технологічна схема виробництва концентратів перших і других страв включає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування .

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно різняться як у технології, і по використовуваному устаткуванню. Розробка нових технологічних процесів – сушіння м'ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів тощо.- створила можливість значно оновити асортиментпищеконцентратной в промисловості й організувати випуск високоякісної продукції, задовольняє запити усіх прошарків населення. Харчові концентрати які вже перетворилися на продукцію масового споживання. Ці продукти зна.

Характер технологічних процесів виробництва концентратів визначається як фізико-хімічними властивостями сировини, так і споживчим призначенням концентратів. Залежно від властивостей сировини застосовуються різні способи її обробки, які забезпечують повну кулінарну готовність або напівготовність концентратів. Для одержання різноманітних по споживчому призначенню концентратів застосовуються різні технологічні схеми, основу яких становлять наступні процеси: – приймання і зберігання сировини; – підготовка сировини

Технологічні схеми виробництва концентратів обідніх страв включають підготовку сировини і напівфабрикатів, дозування та змішування, розфасування, брикетування і упаковку готового продукту. Довгий час всі концентрати перших і других обідніх страв виробляли у вигляді брикетів, загорнутих у пергамент і паперову етикетку. Процес брикетування сумішей харчових концентратів має деякі переваги перед звичайною розфасовкою, головним з яких є значне збільшення об'ємної маси продукту після брикетування, що призводить до економії пакувального матеріалу, тари, транспорту при перевезеннях.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно розрізняються як за технологією, так і по використовуваному устаткуванню. Розробка нових технологічних процесів - сушка м'ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво в порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів і т.п. - створила можливість значно оновити асортимент харчоконцентратної промисловості та організувати випуск високоякісної продукції, задовольняє запити всіх верств населення. Харчові концентрати давно вже перетворилися в продукцію масового споживання. Ці п.

Харчові концентрати - напівфабрикати борошняних виробів - являють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками. Як добавки застосовують цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, сухі фрукти, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі і т.п. Залежно від призначення ці концентрати розділяють на чотири види:напівфабрикати для готування кексів; напівфабрикати для готування печива; напівфабрикати для готування тортів; напівфабрикати кулінарних виробів. Технологічна схема включає первинну підготовку сировини, дозування сировини, змішування, розфасування. Підготовка сировини: сировина до надходження повинна пройти попередню обробку.

Харчові концентрати, харчоконцентрати — суміші харчових продуктів, призначені для швидкого і простого приготування їжі в домашніх умовах. Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.

Якість харчових концентратів встановлюють для кожної однорідної партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, металодомішок, мінеральних домішок, кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. (ГОСТ 15113.0 — 15113.7-69, 18488-73, 19327-84, ДСТУ 4634:2006). Дефекти. Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки.

Якість харчових концентратів встановлюють для кожної однорідної партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, металодомішок, мінеральних домішок, кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. (ГОСТ 15113.0 — 15113.7-69, 18488-73, 19327-84, ДСТУ 4634:2006). Дефекти. Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки.

21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна . 415 21.2. Технологічні властивості борошна. 2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Основу харчових технологій складають специфічні технологічні операції, як сукупність типових процесів. Технологічна операція. Частина виробничого процесу, що виконує дії щодо зміни і подальшої фіксації стану оброблюваного середовища, називається технологічною операцією. Типові процеси. У харчових технологіях можна виділити тринадцять типових процесів обробки середовищ: · з'єднання без збереження поверхні розділу (змішування середовищ); · з'єднання із збереженням поверхні розділу (утворення шару)

1.2 Класифікація технологічних процесів технології харчових виро-бництв. Технологічна лінія виробництва будь-яких виробів складається із окре-мих послідовно здійснюваних технологічних операцій, які виконуються ма-шинами, апаратами та агрегатами. Технологічну операцію, яка здійснюється в машині (апараті, агрегаті) та забезпечує певний технологічний режим, бу-демо визначати як одиничний процес або як апаратно-процесну одиницю. Синтез технологічної схеми полягає в тому, щоб скласти з існуючих одинич-них процесів таке співвідношення, яке забезпечить одержання продукту або напівфабрикату визначеног.

Харчові концентрати можуть значно полегшити життя. Сьогодні подібні продукти використовуються досить широко, причому вони знайшли застосування не тільки на звичайних кухнях. Компактно упаковані суміші . Харчові концентрати можуть значно полегшитижиття. Сьогодні подібні продукти використовуються досить широко, причому вони знайшли застосування не тільки на звичайних кухнях. Компактно упаковані суміші, що володіють невеликою вагою і дозволяють легко і швидко приготувати повноцінний обід, широко застосовуються туристами, входять до складу військових і рятувальних сухпайка, доставляються у вигляді гуманітарних вантажів в регіони, які пережили стихійні лиха, епідемії, бойові дії.

Технологічна схема виробництва харчового оцту склада-ється із наступних стадій: - Розведення чистої культури оцтовокислих бактерій (ОКБ) на живильному середовищі Лойцянської або середовищі Геннеберга: спочатку культуру оцтовокислих бактерій вирощу-ють в пробірках з агаризованим середовищем Лойцянської, а че-рез 3—4 діб здійснюють серію послідовних пересівань оцтовоки-слих бактерій на свіжі середовища живлення, поступово збіль-шуючи кількість інокульованих пробірок з культурою оцтовоки-слих бактерій вдвічі. Проведення такої операції зменшує витрати води на відмивання смоли елюю-ванням глутамінової кислоти. Відмивання смоли дистильованою. 50 Частина 1.

Традиційне і спеціальне технологічне обладнання підприємств харчових виробництв. Частина 1. Сорокопуд А.Ф. Технологічне обладнання. Традиційне і спеціальне технологічне обладнання підприємств харчових виробництв. Частина 2. Потім тричі повторюється операція прокатки і вилежування двуслойной стрічки тесту, при цьому товщина шарів істотно зменшується. На виході з ламінатора виконується операція багаторазового шарування отриманої стрічки з розворотом на 90 ° і формуванням багатошарового пласта тіста. Цей пласт калибруется по товщині трьома парами валків 30, з'єднаних короткими стрічковими конвеєрами 31.

Харчові концентрати. Класифікація та характеристика асортименту харчових концен-тратів, других обідніх, солодких страв, концентратів-напівфабрикатів, борошняних кондитерських виробів, сухих продуктів для дитячого і дієтичного харчування, сухих сніданків, готових для споживання картоплепродуктів. Хімічний склад та харчова цінність. Вплив сировини і технологічних процесів на споживчі властивості, формування асортименту та якість харчових концентратів. Вимоги до якості харчових концентратів. Зміст торгово-технологічного процесу в магазині. Торгові (комерційні) та технологічні операції в магазині. Основні та допоміжні операції торгово-технологічного процесу в магазині.